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札幌市スープカレー店香楽のセカンドページです

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2016年 07月 30日

リーク・・・

パッとしない北海道の夏空ですが、なんかスカッ!と旨いもんでも食べて短い夏をたのしみたいものですね。

この前 "SOUL STORE"で食べたカレーに入っていたゴーヤが苦くて旨くて、

「コレだな・・」と、思い次の日から香楽でもゴーヤを入れています。


来月はこの夏っぽい野菜でみなさんに元気になってもらいたいと思います!





a0242423_1394454.jpg



で、今年はこれ自体に夏野菜を絡ませようかなぁ?と・・・

苦くて旨くて、パキッ!としたスタミナつきそうなヤツにしてみます。


明日あたりからかな・・・
by cowluck | 2016-07-30 13:14 | Trackback | Comments(0)

2016年 07月 27日

取材していただきました。

こんにちは、香楽です。


春ごろに出版された、”カリー番長水野仁輔”氏監修の

スパイスカレー事典

a0242423_13514056.jpg


専門家38名インタビューに、らっきょのイデさんやキングの藤井クン、ソウルストアの清水クン

Gopの久保田さんなどそうそうたるメンツに混じって香楽も紹介していただきました。


いろんなタイプのカレーの作り方や、その調理過程に対するアプローチをかなり丁寧に紹介しています。

プロの僕達もとても参考になる1冊です。



で、今月のヴィーガンカレーが今度は、食の専門出版社柴田書店さんから発刊される

カレー本に紹介されるみたいです。

先日取材していただきました!


a0242423_141712.jpg


ゴツが真剣は面持ちで盛りつけています。


a0242423_1412922.jpg



出版されるのは秋くらいになるのかなぁ?


またご報告します。
by cowluck | 2016-07-27 14:06 | Trackback | Comments(0)

2016年 07月 24日

mojito iced coffee!


こんにちは、香楽uedaです。

今年は穏やかな夏ですね~。おかげで厨房の中も、困るくらいの暑さにはまだなっていません。

なのですが・・・


もう、ここ6~7年前からこの時期になると、「mojito(モヒート)」をノンアルコールで作れないものかと

考えては夏が終わり、という繰り返しでした。

ヒントになるのがいくつかありましたが、「これでモヒートって言うの、ちょっとなぁ」と、あきらめていましたが、

今年ようやく、しっくりくるレシピに出会えました!



a0242423_22193073.jpg


これはアメリカの珈琲屋さんで出しているメニューです。(オリジナルではありません)


コーヒーにミント???


バッチリあうんです、これが・・・


ミントは、香楽のプランターで育ったヤツです。

コーヒーは寿珈琲の豆を使って落としています。

ちょっと甘くしてお楽しみください。爽やかですよーー!




ちなみにお食事された方は100yen引き 330yenでお楽しみいただけます!

よろしくお願いします!
by cowluck | 2016-07-24 22:34 | Trackback | Comments(0)

2016年 07月 16日

今さらながら、スープカレーの楽しみ方とは?

こんにちは、香楽です。


先日、あるところで「お店は寒いし、味も途中であきてしまう・・」と、酷評されまして、

そのことについてSTAFF一同、話し合いました。


冷房に関しては、ホールをまわるSTAFFが特に気をつけていこう、特に風向きなど女性がいるところの

チェックは随時していくことに細心の注意をはらうことになりました。


問題は・・・

「味も途中であきてしまう」   ここです。



今広く知られている「スープカレーの食べ方」・・・スプーンにライスをのせ、それをスープに浸して食べる。

この食べ方については以前から疑問に思うところがありました。

結局、「カレーライスのスープバージョン」という前提がここには存在していると思うのです。




これは僕個人としての考えですが、

カレーライスより大きめなお肉や具材の野菜達。

これらと一緒にスープを頬張るところに、スープカレーの醍醐味はあると思っています。





お店によって違うとも思いますが、それぞれの具材は個々に調理されている場合が多いはずなので、

それぞれのお肉や野菜をスープと一緒に食べることで、その具材ごとのの風味、味わいを楽しむことが

できるようにスープカレーは作られていると思います。時に、ライスをスープに浸して食べるのもいいでしょう。

しかし、それはカレーライスを食する時のそれとは「似て非なるもの」だと考えます。


「具材だけ食べて、ライスはスープに浸して食べる。」

この単調な食べ方だと途中で飽きてしまうのではないか?と思われます。


こうなるともう、子供の時によく言われた、”三角食べ”が大事です。

おかずもご飯、味噌汁を交互に偏らずに食べていく・・・これ美味しく食べる秘訣だと思います。


うちのレイさんはこれで口内炎が治る!と、言い切っています。



魂はディテールに宿る




香楽のタマシイ・・・楽しんでくださいね。
by cowluck | 2016-07-16 16:35 | Trackback | Comments(0)

2016年 07月 14日

ヴィーガンカレー

こんにちは、香楽です。


7月のマンスリー ”ヴィーガンカレー”じわっと人気な兆しをみせております。

この聞き慣れない言葉に、どう反応してくれるのか?興味津々でした。

当初は正直なところ、あんまり出ないんだろうと・・思っていました。が、以外にもこちらの予想を裏切る

嬉しい誤算が続いています。


この ”ヴィーガンスープ” 純粋にスープを取る時間はレギュラスープより短いのですが、

その他の”仕掛け”に手間がかかります。

みなさんがナニゲに思っているスープカレーというもののイメージから逸脱することなく、

一口食べた時に、あれっ?という感触をいい方向に感じてもらうには・・・?

なにせ、動物由来のものは使えない・・・魚介類もダメ・・・。


どこで、「コク」を感じてもらうか?

コクに関して調べると次のような解釈になると思います。


コク(こく、こく味、濃く、酷)は、5つの基本味のどれかにのみ関わるものというよりは、それぞれの味の「濃さ」、あるいは「濃度感」、「充実感」につながる感覚だといえるでしょう。英語ではしばしばbodyと表現され、"rich body"で「コクがある」ことを意味します。また、このことから"richness"(=豊かさ)で、コクそのものを意味する場合もあります。しかし、ただ「濃度が濃い」だけでは、単に濃いだけで単調な味になってしまい、コクは生まれません。
コクに関する考え方は多様であり、複数の考え方が混在しています。ただ一つ共通して言えるのは、「コクがある」ということは、十分な濃度感を与え、「おいしい」と感じさせる味であるということでしょう。

コクの要因とその解釈については、以下のようなものがあります。
わずかな苦味や渋みなどの「雑味」が、甘味やうま味に混じることで味を複雑にして、「奥行き」「広がり」を増すことが、コクとして感じられる。
同等の味の強さを持つ味物質でも、その持続性が異なる場合があり、その「味の強さ×持続時間」に応じてコクの強さは変わる。
食品に油を加えたり、とろみを与えたりすることでコクを強めることが出来る
食品に含まれる微粒子や脂質などが、無意識下で感知される微細なテクスチャーとして働くことでコクを生じる。
「継続性・充実感・厚み」を兼ね備えたうま味物質が存在し、これが「こく味物質」としてコクの元となる。


                                   ”百珈苑より抜粋”


この最後の2行

食品に含まれる微粒子や脂質などが、無意識下で感知される微細なテクスチャーとして働くことでコクを生じる。
「継続性・充実感・厚み」を兼ね備えたうま味物質が存在し、これが「こく味物質」としてコクの元となる。


このアタリがキモになっていると思われるのです。


これを野菜だけで(海藻を含む)実現するのは困難だと思われました。


よくワインを表現する時に、”body"という単語を使いますが、確かに"body"をリッチにするのに

必要な動物由来の脂質が足りないのです。豆類のタンパク質にたよるのも限りが見えました。

苦味や渋みからくる旨味みたいなものは、なんとなく出せたのですが・・・



試行錯誤を重ねた結果・・・


「野菜だけなので、"full body" にはならない」という事実。

半分開き直りに受け取られるかも知れませんが、動かしようのない事実として受け止める以外、

このスープを完成させることはできない。ここからスタートしました。



最初、一口食べた時に、

「おお~悪くない」と思います。具材の野菜を調理する時の植物油に助けられ、あまり違和感なく

美味しさを感じるのですが、その後嘘のようにアッサリとしています。

後を引きません。これを食べた方がどうジャッジするか?ドキドキするところではあります。




あるカレー屋さんとの話で、

「ちゃんとスープとると、パンチないとかアッサリしてるね、とか言われるよなぁ・・」と・・・


巷にはいろんな説があります。

雑味も旨味・・とか、後をひく旨さとか・・・






どれが正しくて、何が間違いなどは誰もジャッジできるはずもなく、自分の価値観を信じつつ、


ご注文いただいた方に


楽しんでいただけるように・・・
by cowluck | 2016-07-14 16:05 | Trackback | Comments(0)

2016年 07月 09日

夏のおすすめ

夏のおすすめ更新します


☆エビ、バナナ、ココナッツ カレー・・・¥1371yen (税込1480)

まだ撮影してませんが、いつものエビカレーに3つくらいひねりを加えた仕上がりです。

香楽のエビスープが劇的に変化しています。バナナとココナッツ・・・

侮れない組み合わせ、かつどこにもない味わいになっています。

本日よりですが、すでに7~8食でています。夏っぽいです!




☆知床鶏のネギ塩唐揚げと野菜のカレー・・・¥1371  (税込1480)

アボカドチキンでご好評いただいた知床鶏・・・今度は唐揚げにしてからネギ塩だれにまみれさせました。

知床の空気の中で育てられた冷凍していない肉質は必食です!

たっぷりの野菜と一緒に頬張ってください。

こちらもロケットスタートなカンジです。


よろしくお願いします!!
by cowluck | 2016-07-09 21:37 | Trackback | Comments(0)

2016年 07月 02日

7月のMonthlyスープカレー

こんにちは、香楽です。


やっと、夏らしくなってきましたね!

7月のMonthlyを考えるにあたり、いろいろリサーチしたり自分のアタマの中を探ったりしていて、

脈絡もなく「ポーン!」と出てきた単語・・・「ヴィーガンメニュー・・」



調べていくうちに面白くなってきたのと、最近わりと好きな感じのミュージシャンがヴィーガンで、

更にはヴィーガンレストランまでやっていると・・・

「へ~」と感心してしまいました。




以前自分はベジタリアンだという人がいて、

素朴な疑問として、「卵とか牛乳はたべないの?」と聞いたところ食べないという答えが帰ってきました。

「じゃぁさ、ケーキとかお菓子は?」

「ケーキとかは食べるかな・・」と。

「ケーキとか卵や乳製品使ってるよ」

「・・・・・・・・・・」(気まずい空気がただよいました)


それ以降そういうことや人に対して疑問を持つとか考えたりすることに距離を置いてきました。





しかし、この”ヴィーガン”という考えの人達、ここらへんの矛盾を無くし、その思想信条や行動規範に

とても整合性を持っているようで、その部分にはとても敬意を持ってしまいます。



先月、先々月と新しいメニューを発表してきたので、

「今月も作んなきゃ・・」と、半ば強迫的な自分の声に背中を押され考えこみました。


スープの仕込みを各パーツに分け、いつもの豚骨や鶏ガラの動物性の旨味をどこで補うか・・・

ここのところがキモになるだろうと思われる1番の難関でした。



スタッフに相談し、自分の知っていることを総動員し、調べたり試しながらやっとたどり着きました!

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今後次の仕込み、その次の仕込みで軌道修正はしていきますが、

ひとまず、ヴィーガンカレーと胸をはって言えるものはできました!


多分スープカレーでは初めてではないかと自負しております。



ですが・・・

僕がヴィーガンになるか?というとそうでもないです。

じゃぁヴィーガンの人しか食べてはいけないのか?

イエイエそんなことはありません。


「ちょっとウエイトが気になる」、

「ヘルシーなものが食べたい!」

「そういうのもあるんだ・・ちょっと興味そそられるな」

そんなあなたのために・・・



僕達の新しい”チャレンジ!”楽しんでいただけたら嬉しいです。


よろしくお願いします!
by cowluck | 2016-07-02 16:55 | Trackback | Comments(0)